jeudi 30 octobre 2014

Magrets sauce au poivre vert, légumes d'automne







Après un petit saut chez Aurélien, on est revenu avec cette merveille...













La Petite Syrah,
vin des Costières de Nîmes.



Et comme d'habitude, je lui ai demandé ce qu'il pouvait me proposer comme accord...


 J'ai opté pour un magret de canard sauce au poivre vert, légumes d'automne rôtis et frites de polenta.





Couper les carottes en bâtonnets et le potimarron en cubes. 
Tapisser le lèche frite du four de papier sulfurisé, déposer les légumes, arroser d'un filet d'huile d'olive, ajouter de la fleur de sel, du poivre et du thym.
Mélanger et faire rôtir au four 40 minutes à 210°.
  


Pendant ce temps, préparer la polenta comme indiqué sur la boîte.
La verser dans un plat rectangulaire, l'étaler sur une épaisseur d'environ 1,5 cm et la laisser refroidir.

 


Une fois refroidie, la couper en rectangles de 2 cm x 6 cm.








Dans une poêle, faire dorer les frites quelques minutes dans du beurre.











Pour environ 200 ml de sauce:

30 g de grains de poivre vert, égouttés
100 ml de cognac
300 ml de fond brun
100 ml de crème fraîche épaisse

Mettre les grains de poivre dans une casserole à fond épais et chauffer 1 à 2 minutes sur feu très doux, pour qu'ils sèchent. Concasser les grains de poivre en les écrasant contre les parois de la casserole avec le dos d'une cuillère en bois.
Incorporer le cognac, faire bouillir 1 à 2 minutes pour que le cognac s'évapore. Incorporer le fond, porter à ébullition et laisser cuire environ 5 minutes pour que le liquide réduise d'un quart.
Ajouter la crème et continuer à réduire la sauce sur feu vif.
Saler et poivrer.

Pour la cuisson du magret, Chef Simon donne la technique en images ici












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